載入中...請稍后...

又到一年榨季時 | 寧夏賀東莊園新罐釀新酒!

發布 2019-09-29 15:06:16

isc_20190929_1569740766_5d9057deab70b.jpg金秋時節,又到了葡萄成熟的季節,賀東莊園也迎來了一年中最為忙碌的季節。

清晨氣溫清冷,工人們已經開始了一天的采摘。在枝葉繁密的葡萄田里,工人還沒走出三步遠,一串成熟的果穗就被托在了手上,另一只手用剪刀把葡萄的梗剪下來,放進筐里。工人動作嫻熟,不一會兒盛放葡萄的筐就被裝滿了。

葡萄采收要搶時間。采收下來的葡萄會直接被送到釀酒車間,保證葡萄的溫度與新鮮度。首先是串選,工人仔細將葉子、爛果、沒有熟透的果實挑選出來,然后進行嚴格的粒選,再根據葡萄的狀況調整除梗破碎機的轉速與破碎程度。葡萄在除梗破碎機里被“千錘百煉”,果梗分離,清香甘甜的葡萄連皮帶籽被螺桿泵抽入發酵罐開始發酵。

今年,賀東莊園的部分發酵罐革新了。

在最大的一個發酵車間,五六米高、外觀呈圓柱形的不銹鋼發酵罐已經剩下為數不多的幾個,取而代之的是三排體形更為矮小粗壯、身披米黃色“外衣”的新型發酵罐。

“新發酵罐罐容3噸的有18個,罐容7噸的有7個。舊的不銹鋼發酵罐容量在8噸到10噸之間,與之相比新的發酵罐容量小了很多,更適合精細化操作。”釀酒師周洋說,原料葡萄的采摘一般是依照葡萄田的地形面積、葡萄的品種、采摘時間等因素分塊分批分量進行,新發酵罐更適合“量身定罐”。

幾位身著統一工作服的女工正在發酵罐前忙碌著。她們用泵從發酵罐底部的出口把葡萄汁抽出來,然后再用一根粗管子把葡萄汁從罐頂部噴淋下去,如此往復,工人稱之為“打循環”,專業的說法叫“浸漬”。

“浸漬是釀制葡萄酒的關鍵步驟,目的是讓葡萄酒的色香味更突顯出來,使其品質更佳。”周洋介紹,經過充分破碎的葡萄入罐后,葡萄皮、葡萄籽等酒渣也稱“酒帽”逐漸往罐頂部上浮,留在罐底部的就是葡萄汁了。通過反復浸漬,葡萄皮中所含的色素、單寧等多酚類物質和其他有效成分充分釋放溶解到葡萄汁中。浸漬時間越長,單寧、色素和風味物質萃取的量就會越多。相比白葡萄酒,紅葡萄酒的浸漬時間一般更長。這一過程可以增強白葡萄酒的果味和質感,還可以加深酒液的顏色。

單就浸漬這個環節來說,新型釀酒罐的優點顯而易見。由于新的罐體內部上窄下寬,在葡萄汁噴淋、浸漬的過程中,罐體上部的皮渣更容易下沉,更有利于色素、香氣的釋放溶解。此外,新罐采用的材料相比不銹鋼,保溫性、透氣性更勝一籌;罐體內部的涂層是一種新型的食品級復合材料,耐酸性較強,避免了罐體內部老化帶來的負面影響。因而,新型發酵罐更加綠色環保,也更有利于高品質葡萄酒釀造工藝的實現。

葡萄酒釀造是一個漫長的過程,從葡萄采收到酒液裝瓶,中間要經過許許多多精細的工藝,才能成就一款款極致的美酒。食品級復合材料發酵罐的應用,對于已在國內外斬獲百余個大獎的賀東莊園來說,是在追求高品質葡萄酒的路上邁出的一大步。

 

來源:紫色夢想


?